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            全自動(dòng)章魚(yú)丸機

            • 產(chǎn)品名稱(chēng): 全自動(dòng)章魚(yú)丸機
            • 產(chǎn)品分類(lèi): 章魚(yú)丸燒烤機
            • 公司名稱(chēng): 威海海建機械科技有限公司
            • 型號規格:
            • 產(chǎn)品用途:
            • 產(chǎn)品價(jià)格: ¥面議
            • 添加時(shí)間: 19/07/24
            • 分    享:
            • 二 維 碼:
            產(chǎn)品詳情
            詢(xún)盤(pán)

              全自動(dòng)章魚(yú)丸機加工工藝中煮制的目的是使原料中蛋白質(zhì)變性,從而形成穩定的形態(tài)結構。
              煮制過(guò)程中不同的時(shí)間和溫度條件,會(huì )導致制品物理性質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪和風(fēng)味等發(fā)生不同程度的變化,如水分和汁液的流失,肉質(zhì)軟硬和顏色的變化,脂肪溶出,揮發(fā)性物質(zhì)逸散等。
              其中,蛋白質(zhì)變性隨溫度變化而變化的程度,對全自動(dòng)章魚(yú)丸機品質(zhì)的影響zui為明顯。肌球蛋白的變性溫度在45~50℃,有鹽類(lèi)存在的情況下,30℃即開(kāi)始變性,煮制升溫從60℃到75℃的過(guò)程中,肌溶蛋白和肌球蛋白先后發(fā)生變性。
              肌肉收縮導致大量汁液和水分流失,這一階段全自動(dòng)章魚(yú)丸機品質(zhì)中,色澤由鮮紅色變?yōu)榉奂t色,硬度增加,全自動(dòng)章魚(yú)丸機的熱變性基本結束。當全自動(dòng)章魚(yú)丸機中心溫度達80℃以上時(shí)開(kāi)始生成硫化氫,如果長(cháng)時(shí)間煮制,硫化氫的大量積累會(huì )影響全自動(dòng)章魚(yú)丸機的風(fēng)味。
              因此,為避免制品的汁液流失帶來(lái)的品質(zhì)和出品率下降,煮制溫度和時(shí)間的控制通常采用二次煮制法,即:60~70℃預煮3~10min,之后迅速升溫至80~90℃煮制5~15min。一次煮制則是85~90℃煮制15~20min。
              研究發(fā)現,文火慢煮(98℃,15min)可以促進(jìn)低脂全自動(dòng)章魚(yú)丸機的感官品質(zhì)。
              盡管油炸工藝會(huì )對全自動(dòng)章魚(yú)丸機的感官品質(zhì)、營(yíng)養價(jià)值和安全性造成一定的潛在影響,但控制適當的油溫和炸制時(shí)間,不僅能提高制品的色澤和風(fēng)味等感官品質(zhì),在煮制前采用適當的高溫炸制,使全自動(dòng)章魚(yú)丸機表面形成一層硬質(zhì)的外殼,還可減少在煮制工藝中造成的有效成分的流失。油溫的選擇根據全自動(dòng)章魚(yú)丸機原料和配方的不同而有所不同,通常采用160~180℃,炸制3~5min;或180~200℃,炸制2~3min。

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            全自動(dòng)章魚(yú)丸機

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              全自動(dòng)章魚(yú)丸機加工工藝中煮制的目的是使原料中蛋白質(zhì)變性,從而形成穩定的形態(tài)結構。
              煮制過(guò)程中不同的時(shí)間和溫度條件,會(huì )導致制品物理性質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪和風(fēng)味等發(fā)生不同程度的變化,如水分和汁液的流失,肉質(zhì)軟硬和顏色的變化,脂肪溶出,揮發(fā)性物質(zhì)逸散等。
              其中,蛋白質(zhì)變性隨溫度變化而變化的程度,對全自動(dòng)章魚(yú)丸機品質(zhì)的影響zui為明顯。肌球蛋白的變性溫度在45~50℃,有鹽類(lèi)存在的情況下,30℃即開(kāi)始變性,煮制升溫從60℃到75℃的過(guò)程中,肌溶蛋白和肌球蛋白先后發(fā)生變性。
              肌肉收縮導致大量汁液和水分流失,這一階段全自動(dòng)章魚(yú)丸機品質(zhì)中,色澤由鮮紅色變?yōu)榉奂t色,硬度增加,全自動(dòng)章魚(yú)丸機的熱變性基本結束。當全自動(dòng)章魚(yú)丸機中心溫度達80℃以上時(shí)開(kāi)始生成硫化氫,如果長(cháng)時(shí)間煮制,硫化氫的大量積累會(huì )影響全自動(dòng)章魚(yú)丸機的風(fēng)味。
              因此,為避免制品的汁液流失帶來(lái)的品質(zhì)和出品率下降,煮制溫度和時(shí)間的控制通常采用二次煮制法,即:60~70℃預煮3~10min,之后迅速升溫至80~90℃煮制5~15min。一次煮制則是85~90℃煮制15~20min。
              研究發(fā)現,文火慢煮(98℃,15min)可以促進(jìn)低脂全自動(dòng)章魚(yú)丸機的感官品質(zhì)。
              盡管油炸工藝會(huì )對全自動(dòng)章魚(yú)丸機的感官品質(zhì)、營(yíng)養價(jià)值和安全性造成一定的潛在影響,但控制適當的油溫和炸制時(shí)間,不僅能提高制品的色澤和風(fēng)味等感官品質(zhì),在煮制前采用適當的高溫炸制,使全自動(dòng)章魚(yú)丸機表面形成一層硬質(zhì)的外殼,還可減少在煮制工藝中造成的有效成分的流失。油溫的選擇根據全自動(dòng)章魚(yú)丸機原料和配方的不同而有所不同,通常采用160~180℃,炸制3~5min;或180~200℃,炸制2~3min。

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